我不确定具体是从何时开始质疑自己对植物油立场的。也许是当一瓶普通橄榄油涨到15美元，而菜籽油仍维持在3美元时；又或许是当我发现对植物油抨击最激烈的人之一，竟是知名疫苗怀疑论者小罗伯特·肯尼迪（RFK Jr.）。但最关键的转折点，应该是上个月读到《美国医学会杂志》那项大型综合研究——该研究指出包括植物油在内的植物油脂与降低癌症和心脏病死亡率相关，这与网络上的恐慌形成鲜明对比。

### 什么是植物油？
在TikTok搜索”植物油”，会跳出大量骇人听闻的内容。有视频配着阴森音乐警告”有毒植物油会致命”，还有视频宣称这是”你能摄入的最糟糕的东西”。被点名的”八大恶人”包括：菜籽油、葵花籽油、大豆油、棉籽油、玉米油、葡萄籽油、米糠油和红花油。

### 植物油真的有害吗？
批评者称提取工艺会使这些油产生毒性，声称它们易引发炎症和氧化（这会降低品质并产生有害化合物）。社交媒体上常见夸张信息图，将心脏病、糖尿病和癌症发病率上升归咎于植物油消费增长。

但Zoe首席科学家、伦敦国王学院营养学教授莎拉·贝瑞博士提醒：”这些图表显示的是相关性而非因果性。过去几十年我们的饮食结构巨变，约60%植物油摄入来自含其他不健康成分的深加工食品。所以问题在于油本身，还是与之搭配的垃圾食品？”

换言之，如果你每天吃用植物油烹炸的炸鸡薯条，油可能并非主因。不过RFK Jr.坚称我们正”被植物油不知不觉毒害”，甚至在美国卫生部长任职前就兜印着”让煎炸油回归牛油”（MFOTA？）的帽子，推动快餐连锁改用牛油。

然而《美国医学会杂志》的大型荟萃分析发现，用橄榄油、大豆油或菜籽油等植物油脂替代黄油，可显著降低早逝风险。贝瑞指出，虽然植物油比牛油或黄油更易氧化，”但只要不是连日反复加热或暴露存放，就没有实际危害证据”。

### 是否存在最佳榨油工艺？
让我迟疑的一个说法是：精炼工艺（提取、脱色、脱臭）会剥夺植物油益处并产生危害。这不适用于冷榨油（直接压榨种子），但是否存在”好”的生产方式？**冷榨与精炼油真有区别吗？**

“我不知道有任何已发表的人体试验直接比较过两者，”贝瑞坦言，”我期待这样的研究，但现有关于植物油的研究几乎都使用精炼油——它们仍显示健康益处。”她承认加工会损失部分有益植物成分，但许多抗氧化物质在两种油中含量相当。”并非所有加工食品都不好——精炼能使油脂更安全且不易变质。”

察觉到我的犹豫，贝瑞补充说她个人选择精炼植物油：”我买得起冷榨油，但自家用的就是普通精炼油。冷榨油价格昂贵，且无证据表明比精炼油更健康。”

### 植物油中的脂肪酸有害吗？
植物油富含ω-6脂肪酸，有批评者将其与炎症关联（但2019年哈佛报告反驳了这一观点）。而特级初榨橄榄油等含更多ω-3脂肪酸。两者都是健康必需：ω-6有助于降低坏胆固醇和调节血糖，ω-3则能抗炎、护心、防血栓。

营养师汉娜·奥尔德森建议通过优先摄入ω-3来平衡脂肪摄入，尤其现代饮食常过度使用植物油而缺乏ω-3食物。”多吃草饲肉类、藻类、核桃、亚麻籽、奇亚籽和油性鱼类，”她建议。若仍担心精炼油，”可选冷榨版本。”

奥尔德森还建议正确储油以防变质：”用深色玻璃瓶避光避热存放。不要将冷油直接倒入热锅——应先预热。”

### 关于植物油的真相
一如既往，健康饮食的真相总比社交媒体传言平淡。植物油不是毒药，也没有神奇解决方案。关键在于均衡多样的合理饮食。

我个人偏爱特级初榨橄榄油，部分因其明确的心脏益处，部分因为喜欢精美包装。但它价格昂贵且浓烈风味不适合所有菜肴。现在我可以更安心地用菜籽油等中性油烹饪烘焙了。

至于黄油？咨询贝瑞后，我仍会继续涂面包——虽然她确认其升胆固醇效果强于橄榄油或植物油。但她强调：”归根结底要适度。饮食应该带来愉悦。每天少量黄油无妨。”谢天谢地。