정확히 언제부터 내가 식물성 기름에 대한 입장을 재고하게 되었는지 모르겠다. 어쩌면 기본적인 올리브 오일 한 병 가격이 15달러에 이르는 동안 카놀라유는 여전히 3달러였을 때일 수도 있고, 아니면 식물성 기름을 가장 강력하게 비판하는 인물 중 하나가 백신 회의론자로 유명한 로버트 F. 케네디 주니어(RFK Jr.)라는 점을 알았을 때일 수도 있다. 하지만 가장 결정적인 계기는 지난달 *미국 의학 협회 저널(JAMA)*에 실린 대규모 종합 연구였을 것이다. 이 연구는 식물성 기름(식물성 기름 포함)이 암과 심장병 사망률 감소와 연관되어 있다는 것을 보여주었는데, 이는 온라인에서 벌어지는 과장된 공포와는 극명한 대조를 이룬다.

### 식물성 기름이란 무엇인가?
TikTok에서 “식물성 기름”을 검색하면 수많은 경고성 주장이 쏟아져 나온다. 한 동영상은 “당신을 죽일 수 있는 유독성 식물성 기름”이라고 경고하고, 다른 동영상은 불길한 배경 음악과 함께 “섭취할 수 있는 최악의 것”이라고 선언한다. 문제의 주범은 무엇일까? 바로 “증오받는 8인방”이라고 불리는 카놀라유, 해바라기유, 대두유, 면실유, 옥수수유, 포도씨유, 미강유, 홍화유다.

### 식물성 기름은 정말 해로울까?
비판자들은 이들 기름의 추출 과정이 유독성을 유발하며, 염증을 일으키고 쉽게 산화된다고 주장한다(산화는 품질을 저하시키고 유해한 화합물을 생성한다). 또한 이들 기름의 소비 증가가 심장병, 당뇨병, 암의 증가와 연관되어 있다고 주장하는데, 종종 극적인 소셜 미디어 인포그래픽으로 설명된다.

하지만 킹스 칼리지 런던의 영양과학 교수이자 Zoe의 수석 과학자인 사라 베리 박사는 이렇게 경고한다: “이런 그래픽은 인과관계가 아닌 상관관계를 보여줄 뿐입니다. 수십 년 동안 우리의 식단은 크게 바뀌었고, 식물성 기름 섭취의 약 60%는 다른 불건전한 성분으로 가득 찬 고도로 가공된 음식에서 비롯됩니다. 그렇다면 문제는 기름일까요, 아니면 기름과 함께 자주 섭취되는 정크 푸드일까요?”

다시 말해, 만약 당신이 매일 식물성 기름으로 튀긴 치킨과 감자튀김을 먹는다면, 기름 자체가 주된 문제는 아닐 것이다. 그럼에도 RFK Jr.는 우리가 식물성 기름으로 인해 “알고도 못하는 중독” 상태에 빠져 있다고 주장하며, 패스트푸드 체인들이 우지(쇠기름)로 전환할 것을 촉구해왔다. 그는 심지어 미국 보건부 장관이 되기 전에 “다시 튀김 기름을 우지로 만들자(MFOTA?)”라는 슬로건이 적힌 모자를 판매하기도 했다.

하지만 *JAMA* 연구(대규모 메타 분석)는 버터를 올리브유, 대두유, 카놀라유 같은 식물성 기름으로 대체하면 조기 사망률을 크게 줄일 수 있다는 사실을 발견했다. 베리 박사는 식물성 기름이 우지나 버터보다 빨리 산화되지만, “며칠 동안 같은 기름을 재가열하거나 노출시키지 않는 한 실제적인 유해성에 대한 증거는 없다”고 말한다.

### 기름을 추출하는 “최선의” 방법이 있을까?
내게 잠시 멈춰 서게 만든 주장 중 하나는 정제 과정(추출, 표백, 탈취)이 식물성 기름의 이점을 없애고 해롭게 만든다는 것이었다. 이는 착즙 방식(씨앗을 단순히 압착하는 방법)으로 만든 기름에는 해당되지 않지만, 정말 “좋은” 생산 방법이 있을까? **착즙유와 정제유 사이에 실제로 차이가 있을까?**

베리 박사는 “인간 대상 시험에서 착즙유와 정제유를 직접 비교한 발표된 연구는 본 적이 없습니다. 그런 연구를 보고 싶지만, 기존 연구의 거의 대부분은 정제된 식물성 기름을 사용했고, 여전히 건강상 이점이 나타났습니다.”라고 말한다. 그녀는 가공 과정에서 일부 유익한 식물성 화합물이 제거될 수 있지만, 많은 항산화제는 정제유와 착즙유에서 비슷하게 유지된다고 덧붙인다. “모든 가공 식품이 나쁜 것은 아닙니다. 정제는 기름을 더 안전하게 만들고 빨리 상하지 않도록 합니다.”

내 망설임을 눈치챈 베리 박사는 개인적으로 정제된 식물성 기름을 선택한다고 말했다. “저는 착즙유를 살 여유가 있지만, 평범한 정제유를 삽니다. 착즙유는 비싸고, 정제유보다 더 건강하다는 증거가 없습니다.”

### 식물성 기름의 지방산은 유해할까?
식물성 기름은 오메가-6 지방이 풍부한데, 일부 비판자들은 이를 염증과 연관시키지만 2019년 하버드 보고서는 이를 반박한다. 반면 엑스트라 버진 올리브 오일 같은 기름은 오메가-3가 더 많다. 두 유형 모두 건강에 필수적이다: 오메가-6는 나쁜 콜레스테롤을 낮추고 혈당을 조절하는 데 도움이 되며, 오메가-3는 염증을 억제하고 심장을 보호하며 혈전을 예방한다.

영양사 한나 알더슨은 오메가-3를 우선시하여 지방 섭취를 균형 있게 조절할 것을 권한다. 특히 현대 식단은 식물성 기름을 과도하게 사용하는 반면 오메가-3가 풍부한 음식은 충분히 섭취하지 않기 때문이다. “초식 육류, 해조류, 호두, 아마씨, 치아씨, 등푸른 생선을 더 많이 드세요.”라고 그녀는 조언한다. 만약 정제유가 여전히 꺼려진다면, “착즙유를 선택하세요.”

알더슨은 또한 기름이 손상되지 않도록 올바르게 보관할 것을 권한다: “어두운 유리병에 보관하고 빛과 열을 피하세요. 뜨거운 팬에 기름을 바로 붓지 말고, 먼저 예열하세요.”

### 식물성 기름에 대한 결론
늘 그렇듯, 건강과 식단에 대한 진실은 소셜 미디어의 주장보다 덜 극적이다. 식물성 기름은 독이 아니며, 기적적인 해결책도 없다. 핵심은 균형이다—다양하고 합리적인 식단을 유지하는 것.

나는 항상 엑스트라 버진 올리브 오일을 선호해왔다. 부분적으로는 입증된 심장 건강 이점 때문이었고, 부분적으로는 고급스러운 패키징이 마음에 들었기 때문이다. 하지만 비싼 가격과 모든 요리에 어울리지 않는 강한 풍미가 단점이었다. 이제는 카놀라유 같은 중성적인 기름으로 요리와 베이킹을 해도 괜찮을 것 같다.

버터는 어떨까? 베리 박사와의 대화 후, 나는 토스트에 바르는 버터를 계속 즐기기로 했다. 그녀는 버터가 올리브유나 식물성 기름보다 콜레스테롤을 더 많이 올린다는 사실을 확인했지만, 이렇게 덧붙였다: “결국 중요한 건 적당함이에요. 음식을 즐겨야 합니다. 매일 조금씩 버터를 먹는 건 해롭지 않아요. 그게 다행이네요.”